蝉しぐれの 俊宣茶房

俊宣茶房 (SYUNSEN SABO)と読みます。

町田鶴川付近 野津田公園の近く山の中にあります。

ナビでは絶対にたどり着けません。　保証します。

電信柱に巻いてあるお店への案内道標に従って、住宅地の中を上に上に登ってゆきます。大丈夫かな？行き止まり？という様などん詰まりの所に、お店への小さな右折路があります。　嫁の運転する1500ccのデミオでも二回切り替えさないと右折出来ませんでしたから、鼻の長い車では無理です。　隠れ家的雰囲気が有って、道も細いのでたどり着けるかどうか？ドキドキする不安要素も有って、とても面白い。

なんでも近くの野津田野球場の駐車場に車を停めて5～10分間歩いて来ると言う裏技も有るようです。

夕方６時ごろから予約したのですが、丁度、夕闇が迫りヒグラシの鳴く蝉しぐれの中で、とても素敵な時間を過ごさせて頂きました。どこか山の中の避暑地に行きたいねぇ　等と話していたので、思いがけない出会いのプレゼントでした。

子供の頃は夏休みになると母の実家である新潟の田舎で過ごしたのですが、その時の記憶が呼び起こされて、とても懐かしかったのです。食事は創作フレンチなのでしょうが、お味はオーソドックスで美味しかった。とても丁寧な接客と、雰囲気の良いお店の佇まいが気に入りました。

メインのお肉料理ですが、お箸で食べられるので、高齢の母も満足です。盛り付けも器も凝っていていい感じですね。

順番が前後してますが、冷たいアペリティフは特に美味しかった。

料理やお店の中の調度品を撮らせてもらったが、新しく調達したSIGMA Art 35mm F1.2 DG DNは抜群の切れ味と、f1.2の開放ボケ味が気に入ってLeica SLにつけっぱなし状態に成ってます。　

最短撮影距離が30cmなので、食事の時のテーブルフォトにもってこいのレンズです。明るいレンズですからLeica SLにつけっぱなし状態ですが、Panasonic Lumix DC-S1Rに着ければ、ボディ内手ブレ防止が機能するので、更に撮影しやすいレンズになると思います。

タイ料理を造る。

毎月のようにタイに仕事で出かけているんだけど、タイ料理が食べたく成って作ってみた。

今はとても便利な事に輸入食材や海外の調味料を扱っているカルディとかがあって、便利な世の中になりました。昨晩はラープ・ムーと言う豚挽肉を使ったサラダの様な料理と、空芯菜の炒めもの（バックブーン・ファイデーン）だったかな？の二品を作りました。

ラープ・ムーはタイ北部のイサーン料理の様です。色々な種類が有るのですが、僕が豚ひき肉が好きです。玉葱を沢山入れたかったんですが、嫁に反対されたので、断念しました。残念！　辛さは程々にして、母でも食べやすいように、レタスに包んで食しました。

空芯菜の炒めものは、東南アジアではいたる所で食べられるわけですが、僕はタイ料理の物が一番好きです。バックブーン・ファイデーンの素って言うのが売っていてソレをサラダオイルで熱くして空芯菜をぶっこんで炒めるだけなんです。ちょ〜簡単でお味は上出来です。
大蒜をもう少し入れても良かったかなぁ！

ワインは鰻の時と同じくカストナ・ルブラ ヴィア・デアゴナリス セレクテッド・レッド"を開けました。最近このワインにハマってるなぁ

写真は久しぶりにライカRレンズ Summilux-R 35mm f1.4を使ってみました。AFではありませんが、当分このレンズで良いなぁと思える写りです。

鰻

土用の丑の日にはまだ少し早いのですが、鰻の蒲焼が食べたく成ったので、デパ地下に行って買ってきました。
いつも買うのは「つきじ宮川本廛」の鰻です。　デパ地下で買う鰻ですが、色々なお店の物を買って試しましたが宮川が一番美味しいような気がします。
食べに行くのなら木挽町の竹葉亭でしょうが…

母が高齢なので、食事に出かけるのも億劫な時にはありがたい。
鰻には赤ワインが合うと思ってますので、ブルガリアワインなんですけど、Castra Rubra Via Diagonalis Selected Red "カストナ・ルブラ ヴィア・デアゴナリス セレクテッド・レッド"を開けます。滅茶苦茶濃くて、タンニンの強い個性的なワインなのですが、飲む前にデカンタして２〜３時間置いておくと、とても美味しいワインに変身します。　

うなぎの蒲焼は関西風か？　関東風か　これは僕の場合は完全に関東の勝ち！
やっぱり鰻はふっくらしていないと嫌です。お寿司もそうですが、関東と関西で大きく違いますね。
僕の故郷は金沢なので鰻の焼き方は関西風で蒸さずに焼いてます。僕の子供の頃はに御小人町から抜ける賢坂辻の停車場の辺りに鰻と泥鰌の串焼きを出す店があっていつもいい匂いをさせていた記憶が在ります。生まれ育った時から食べていればそれが美味しいという事になるのでしょうが、僕は関東風の焼き方が美味しいと思います。匂いは良いのだけれど、泥鰌の蒲焼は苦かったような記憶がある。まあ　子供の頃の記憶ですが...

関西風のカリカリな鰻の焼き方は名古屋辺りから始まるようです。名古屋の名物「櫃まぶし」も何回か食べてみましたが、うな重と比べてしまうせいか、これは美味しいと感じたことがなかった。
岐阜の多治見辺りも市内を流れる土岐川沿いに幾つかのうなぎ屋がありまして、魚弘と言う老舗で食しました。関西風でした。

九州福岡の柳川には鰻のせいろ蒸しと言う料理法が有るようですが僕は食した事がない。

すき焼きと牛鍋の違い。

すき焼きと牛鍋の違い。
我が家のすき焼きは割り下を使わない、関西風のすき焼きでした。
でした…と過去形になっているのは、今は違ってしまったからなのです。

実は関西風すき焼きは
牛脂を轢いてお肉を炒める、焼き時間とお醤油を入れるお砂糖を入れる…タイミング等など
とても忙しいのですよ、お店とかだと気の利いた中居さんがちゃっちゃと手際よく手伝ってくれたりして、食べることに専念出来るのですが
自宅でやっていると、僕が焼き方になると、とてもユックリと味わってなどいられない。　
貧乏性ですから、せっかく張り込んで用意した値の張るお肉の焼け頃を見たり　シラタキはいつ投入するか何てことで気をもんでいたりするんです。
私はワインを飲んでいる暇もない。そのうち早く食べて等と家人に急かす有様です。

そんなこんなで、いつの間にか…我が家のすき焼きは
割り下でグツグツ煮込んで食べる牛鍋に成っていきました
お肉は牛コマで良いんです。適当に煮込んで勝手気ままに食します。
割り下は　何種類かを買い置いていてその時の気分でブレンドしながら、味が濃くなったらお湯を入れるという破天荒
最近はお肉より野菜が多くなりました。
何が良いかって…母親と私夫婦の三人で囲むのですから、食べる量もたかがしてれます。
のんびりと心安らかに鍋をつつけるのが良いのです。

年老いた母は我が家の特製牛丼と称して
最後に牛鍋に残った味の染み込んだシラタキや崩れた焼き豆腐、牛コマの残りを少しばかりのご飯に掛けて食べるのをとても楽しみにしています。

季節によりますが、春菊の代わりに三つ葉を大量に入れたり、それが芹に成ったり、お肉の他に少量の牡蠣をコトコト煮込んでみたりと牛鍋から好き勝手になんでも煮込む「好き鍋」に進化しつつあります。…(^^;;;

雑炊考

王道の鍋には色々な種類がありますが、ふぐちり鍋は食べ進むと途中から〆の雑炊のことが気になって仕方ない。
この〆雑炊のために鍋をしているのではないかと言う気持ちになってくるから困った事です。

雑炊の作り方はいろいろ有るけれど、ご飯を煮詰めないでサラサラとかきこめるくらいの、お汁が沢山あって
煮込みすぎて、ご飯が崩れてとろみがでてはいけません。それだと「おじや」に成ってしまいます。
溶き卵が絶妙にふんわりとご範囲絡んで…..味付けは少量のお塩で
ふぐちりの時の、小ねぎをパラパラと

もうね　拘りがたくさんあって、イケマセンねぇ
出来るなら雑炊には一度炊いたご飯を水で洗って粘り気を落としたものを使いたいですね。
たっぷり目の旨味溢れる出し汁と一緒に、サラサラとご飯を流しこめる
至福の瞬間ですねぇ

2019正月 皆様明けましておめでとうございます。

2019正月　皆様明けましておめでとうございます。

昨年末　恒例の年越し蕎麦から始まって、元旦から放縦懶惰に飲み続けております。
我が家恒例の年越し蕎麦は新潟十日町の「へぎそば」なのはいつもの通りなのですが、息子達が夫々家庭を持ったので、年越し蕎麦を茹でる量は少なくなりました。

元旦は息子夫婦も集まって、朝から大宴会！(@@;;;

子どもたちが元旦用のお神酒をいろいろ持ち込むのですが、凄かったのがこの２本
獺祭(だっさい)　磨きその先へ
ヤヱガキ酒造　現代の名工 田中博和 14年熟成！秘蔵大吟醸原酒　36本限定

美味すぎます。獺祭は果てしなく透き通った酒　
14年熟成！秘蔵大吟醸原酒はまろやかで...
あっとゆう間に飲み干してしまいました。...(@@;;;

中華おせちは毎年重慶飯店なんですが、今年はちょっと趣向を変えて華正樓にしてみました。
すごく実質的な内容で、量的にも十分です。中国酒漬け蒸し鶏と牛舌の香味塩漬け薫り煮は日本人向けの上品な味付けで、やはり横浜中華なのだなと妙に感心してしまう。
日本に長く住んでいると、こちらの味付けのほうが好みになるうですよね。本場より美味しいと思ってしまうから不思議だ。
しかし　味つきクラゲはどうしてこんなに美味しく作ることができるんだろうか？

ちなみに画像は全てライカSLに昨年末に入手したアポ・ズミクロンSL f2.0/75mm ASPHで撮っております。

2019/1/5 追記
来客も昨日で終わり、録りためてあった録画をボケッと観ている。面白かったのは
ヒロシの「迷宮グルメ 異郷の駅前食堂」年越し８時間スペシャル
もうね　この自然体な脱力感が最高です。

アジアだけなのかと思ったら、結構東欧とか行ってるし、アジアは僕の行ってる所と被るんですよね〜
ミャンマー ・ダニンゴン駅に着くまでの電車の中ではあの三段重ねの丸いお弁当箱の中身を見せてもらったり
英語が通じない世界でも日本語と身振り手振りを交えたヒロシのゆる〜いコミュニケーション能力でなんとか成っちゃう。
食レポは駅前食堂と言うだけあって全編B級グルメが主体で、言葉少なめに「うん..これ美味いよ」的な感じ...
アジアだと「あれ食べたら絶対お腹壊すだろ」なんてのも、案外普通にチャレンジしてる。

ヒロシって良いなぁ

久しぶりにフレンチ

久しぶりにビストロ ラ・ターシュ・ド・ルージュ （Lâ Tache de Rouge）さんにお邪魔して、晩御飯を食べた。
前回はお昼に貸し切りで、堪能させていただいたのだが早いもので
かれこれ半年ぶりの訪問でした。
ラ・ターシュ・ド・ルージュさんは気軽に入れる家庭的なフレンチのお店
実はシェフの堀江さんとの出会いは川崎北部市場に買い物に行った時に仲卸の人に「美味しいフレンチのお店やってらっしゃいますよ」と紹介されてから、家族で出かけるようになりました。

堀江シェフの食材・素材に対しての拘りは調理の仕方にとても良く出ていて、旬の食材をその季節で楽しめます。

今回頂いたのは

○ ニース風サラダ

○ 豊後水道シマアジのマリネ　レモンとバジルと大葉のソース
関サバ・関アジが有名なように豊後水道の天然シマアジが美味しくない訳が無い。脂の乗りといい、甘みもあって食感はコリッとしています。
魚好きにはたまりません。

○ 新潟県産　天然岩牡蠣　これが絶品でした。
岩牡蠣は夏が旬です。６月から９月までの三ヶ月間が水揚げの期間で時間をかけて成長するために殻と身が非常に大きく育ちます。
岩牡蠣は水揚げしても一週間くらいは活きているので、僕の子供の頃は魚屋の店先に山の様に積んで売っていたのが記憶に残っています。
あまり大きいものはちょっとグロテスクになりますが、今回頂いた少々小粒（と言っても真牡蠣より二回りくらいボリュームがあります。）なものは、プリッとした食感とクリーミーかつジューシーでした。僕がいままで、食べた岩牡蠣の中で最高かもしれない。

○ ムール貝の白ワイン蒸し...食べるのに忙しくて、写真撮るの忘れました...(^^;;;
フランスパンをスープに浸して堪能しました。

○ オーストラリア産 骨付き子羊香草パン粉焼き
いつもお願いする主菜のお料理です。　僕も嫁も羊好きなんですよ（笑）
限りなくミディアム・レアな焼き加減で、ソースは甘くないタイプ　これは美味しかったです。

あと
デザートを少々

料理の写真は全てLeica TL2とElmarit -TL 2.8/18 ASPHで撮ってます。
最近現像を少し暗めに仕上げてます。

Leica Elmarit-TL 18 f/2.8 ASPH
Leica Apo-Macro-Elmarit-TL 60 mm f/2.8 ASPH 作例で撮った作例
Leica TL2 Snap 2018 Sep をWebにアップしましたので御覧ください。

こちらから入れます。
FLASHバージョンはこちら
HTMLバージョンは撮影データを見ることが出来ます。

鮨について、

江戸前の鮨って何？

握りずしは江戸時代後期の文化・文政年間（1804～1829年）に出現したと言われております。
僕の理解では、江戸前ずし　東京鮨　いわゆる握り寿司の事
江戸前鮨は煮蛤、こはだ、煮穴子、まぐろのづけ　玉子焼きとネタに「仕事」がしてあり、特にマグロにこだわりがある。

「江戸前」という言葉にはふたつの意味があります。ひとつは江戸の前、つまり現在の東京湾の魚介類を使う。
車海老、穴子、蝦蛄（しゃこ）、蛸（たこ）、蛤（はまぐり）、赤貝…

もうひとつは、「江戸前」の「仕事」という意味です。江戸時代に鮨は始まったようですが、昔と言っても昭和初期の頃まで近代的な保冷設備と保冷輸送手段が確立していませんでした。新鮮な魚介類も、時間の経過とともに鮮度が落ちて、品質が悪くなってしまいました。そこで、魚介類が新鮮なうちに「仕事」を施し、生よりも旨味を凝縮させ、保存に適した状態に仕上げる工夫が開発されました。江戸前鮨の「仕事」で代表的なのが「塩や酢で締める」「蒸す・煮る」「タレに漬け込む」といった技法です。

江戸前の鮨で有名な握りの一つ煮蛤があります。蛤の美味しい季節は採れる地域で異なるが、産卵前の身が肥えた頃が一番で、中には卵を抱えたのも有るので、そうなると最高に楽しめる。昔から桑名の「焼き蛤」で有名な桑名　伊勢志摩の物は５月頃が良いようだ。
東京近郊の市場に出かけてみると、蛤は年中出ているが、茨木や千葉県産のものが多いようだ。千葉の蛤の旬は６〜7月頃らしい。蛤は大きいものは焼き蛤が良いのだろうが、柔らかくふっくりとした食感と、旨味のある出汁が味わえるので、僕はお椀に丁度二個入るくらいのサイズを求めてお吸い物に仕立てるのが好きだ。

江戸前鮨は江戸っ子の気質である“初物好き”にも関係がある。食べ物は四里四方の旬のものを食べる。
特に“初物を食うと七十五日長生きする”といい、初鰹、なすび、白魚などの走り物が熱狂的に好まれた。
江戸前寿司を代表するネタのひとつであるコハダですが、出世魚としてシンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロと名前を変えて成長していきます。
シンコは6月頃から出始めますが、すぐに大きく成長してしまうので、気をつけていないと食べそこねてしまう。指の先ほどの大きさのシンコを握り一貫に2～3枚つけるのが一般的だ。走りのシンコは値段も張るし、何よりも仕込みに手間がかかる訳だが、皮目も柔らかくふっくらとして旨味もある。何より鮨の姿が綺麗だ。
シンコに目のない僕はこの頃はカウンターに座るといの一番にシンコが在るかと尋ねる。あれば二貫握ってもらって、美味しければ後でまた追加する。

僕は金沢の生まれだけれど、子供の頃の鮨の記憶は、お正月とか、祝いの席での押し寿司が記憶に残っていて、握り鮨の記憶はあまり無い。当時（昭和30年代)は魚屋がリヤカーを引きながら「魚いらんかいえ〜」と言いながら売りに来るのですが、今では有名な甘エビでさえ、生で食べることはなくて、甘じょっぱく煮付けにしていました。子供でしたから甘いのが好きだったんでしょうね。電気冷蔵庫は丁度昭和30年代を境に普及しましたけど、当時我が家には電気冷蔵庫は無かったな。夏場は氷屋が運んできた氷を入れる冷蔵箱を使っていたような気がする。
最近は北陸の地魚を握った鮨屋が繁盛しているようですが、たぶん金沢は鮨の食文化で言えば関西の鮨に成るのではないでしょうか？　

関西の鮨屋は大阪の北新地で、飲んだ後によく行った　庶民的な「すし処おとわ」と　ちょっと割烹料理系の「鮨なか川」がある。関西の鮨は新鮮な素材に対してのこだわりが強いのと、近場に瀬戸内の漁場が有るので、美味しい白身魚が多い。必然的に鮨ネタも白身魚系が多い。例えば高知で「のれそれ」、大阪など関西で「べらた」と呼ばれている透き通ってベラベラしたマアナゴの稚魚これが鮮度が命でとても美味しいが一日経つと全く美味しくない。富山のシロエビと同じですね。

で、本当の江戸前の鮨って一体どうなんだろう？と興味が湧くわけでございまして、
東京には有名な「すきやばし 次郎」とか「鮨 かねさか」なんてのが在るわけですが、とても恐ろしくておいそれと出かけるわけにはゆきません。
でもね　とうとう見つけました
あの池波正太郎が通った新富鮨総本店親方の最後の継承者がやられているお店、一旦握るのを止められたのですが、娘さんが始めたアイスクリーム屋さんを改装して
小さなお鮨屋さんを始められていました。お邪魔して、おまかせで握って頂いて、軽くビールも頂いて堪能させていただきました。
凄かった！何が凄いのって、握り方が凄い。　
米粒が口の中でハラリと解けてゆく。食べるのが惜しいくらいにきれいに握られた鮨
カステラのようにフンワリとした江戸前の玉子焼。
丁度カウンターの横に座らせていただいたので、仕事をしている手元を見ながら、楽しんで食べさせていただいたのですが、本当に軽やかな手さばきで感心しました。
贅沢なひと時でした。
気がついたのですが、客筋がとても良いお店でした。　….でしたと過去形で書いたのは
残念ながら、最近は体を壊されたそうで、お店はお休みと成ってしまいました。

もっと残念なのは、もう少し足繁く通って、仲良くなってから仕事の写真を撮らせて頂きたかった。　
いくら無粋な僕でも最初から、カメラを持って行く勇気はございません。

基本的にダラダラと家飲みが好きです。

僕は基本的に家飲みが好きです。
週末は和洋中と美味しそうな惣菜を買ってきて、気ままに頂くのが快楽です。

最近はデパ地下のお惣菜も、飽きてきてお肉屋さんの惣菜とか、魚屋さんのオツマミとか、ちょっと違った方向に触手を伸ばしております。
お肉屋さんは、新百合ヶ丘のお肉屋さん「ハウスメッツガー・ハタ」のハムやソーセージが抜群に美味い。ローストオニオンケーゼとコンビーフが絶品なんですが、特にこのコンビーフをほぐして、熱い御飯の上に乗っけてちょっとお醤油垂らして食べると、コンビーフの脂がご飯に溶けて最高に美味いのです！
話がそれましたが、このお肉屋さんで一緒に売っているマカロニサラダやポテトサラダ、コロッケ、ハムカツ、メンチカツの類は懐かしい味がしてとても美味しいのです。多分良いラード使ってるな。

レトルトや冷凍食品も好きです。スーパーのレトルト売り場の前で足が止まってしまいます。写真の右下に写っているのは箱根・宮ノ下の富士屋ホテルのレトルト「伝統のビーフシチュー」

富士屋ホテルは耐震補強・改修工事を行っていて、2018年4月着工/2020年夏リニューアルオープンする予定すけれど、レトルトだったらいつでも食べられる…(笑)
富士屋ホテルのレトルト伝統シリーズはカレー・ビーフシチュー・スープといろいろ出ているのだが、一番のお薦めは「伝統のコンソメスープ」じゃないかなと思ってる。

亡くなった父親は自宅でも母に作らせていたりしたほどの無類のコンソメスープ好きで、ホテルで食事をする時に父親は必ずコンソメスープを注文していました。富士屋ホテルでも黄金色のコンソメスープを一心不乱に飲み終えて、顔を上げ僕を見て一言「美味いな」と...

冷凍食品では日清製粉「青の洞窟 ボロネーゼ」やオーマイプレミアム「海の幸のペスカトーレ」が美味しい。あとはこの系列でリゾットもなかなかに、イケる。リゾットとか作るの面倒だけど、これは温めるだけだから

家飲みには沢山の量は要らないのです。歳をとってくるとそんなに食べられませんから母と嫁そして私の三人でレトルト1人前を三等分して、ちょうど良いのですから経済的にできてます。人間って歳をとって経済活動しなくなると、食べる量も少なくなるんですね…(笑)
それでも賑やかしと言うか、色んなものを少しずつプレートに盛って頂きたいと言う見た目の欲望はおさえきれず、例えばナムルとネマガリダケと蕗の炊合せ　マカロニサラダ　大根と三つ葉キクラゲの中華サラダという不思議な組み合わせだったり、お酒もシャンパンだったりワインだったり勝手気ままの無手勝流で楽しんでるわけです。

電車を乗り過ごす心配も無いし、タクシーを呼ぶ面倒もないので、最初から解き放たれたお気楽モードで飲み始めますから酔っ払ちゃうのも早いのでしょうか？
シャンパン一本開けた辺りでもうヘロヘロに成っちゃって、そのままズルズルと寝ちゃうことが多い

もうね　完全に家飲みに飼い慣らされている訳ですが、本当の所は外で飲む　良いお店がなくなって来ちゃった事かなぁ

スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

最近馴染みにしていた、お鮨屋の大将が体調を崩して休業したり、季節の食材を美味しく料理してくれる居酒屋のご主人も同じように体調を崩して休業してしまい。週末の楽しみに出かける所が一気に2件もなくなって、寂しい思いをしていました。
これはイカンと一念発起して、地域グルメ本なんぞを買い込んで美味しそうなお鮨屋さんに出掛けてみたのですが、これが酷かった！カウンターに座った瞬間に帰りたく成りました。地域グルメ本はあてにならんのだね
リベンジと言うことで、その近くにあった小さなイタリアンレストランに出掛けてみた。

人生も長く歳を重ねて来ると、食い物の記憶も朧気に成ってくるが、その中でも鮮烈に残っているのが、ハンブルグのうらびれたイタメシ屋で昼飯に食ったカルボナーラ　こいつは美味かった。

正確にはスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)となるわけだが、そんなことはどうでも良くて
溶き卵、チーズ　パンチェッタ　黒胡椒　が美味い按配で　熱々のパスタに絡めてあった。生クリームなんぞはもちろん入っていなかった。

何時か機会があれば、また喰いたいと思いながら、いたずらに歳月は流れて….
この小さなイタリアンレストランで、出会えました。　
ほぼ90点の一致指数で、残りの10点は何かというと、僕の記憶の中で、増幅されながら美化された味の記憶であるから、差し引けばとても良い線をいっていると思う。

お店の雰囲気もとても良くて、嬉しくなった。　

さあ　後は美味しいお鮨屋さんを探さなくては....

Leica TL2 + Elmarit-TL 18 f/2.8 ASPHで撮った作例→ こちら から入れます。