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2020年7月26日 (日)

MEAT

コロナの第二波が始まった様で、東京はこの所連日 感染者が驚異的に増えている。
その割には、飲食店も普通に営業していて、人出も多い。 若い人たちには自粛疲れも有るのだろう。活動的なのは若さの特権だ!
しかしこちとらは、老人だし更に90代の親を抱えて生活しているので、万が一にでも感染したら重症化のリスクは高いから今まで以上に慎重にならざるを得ない。

でも美味しいものは、食べたし 
今までに無い献立を考える。とにかくチャレンジしないと美味いものは食えないのだ!

こう言うときは素材で勝負やはり素材の良さが全てを決めるということで、 ポークチョップの一級品を見つけた。
お肉屋さんHaus Metzger Hataさんのショウウィンドウで白い布にくるまれて鎮座していたのを見つけてブロックから切り出してもらった。実際に金鋸みたいなノコギリでガシガシ骨を切ってから包丁で切り分けるんですね。
一枚の大きさが350g超え 厚み4cmはあろうかと言う脂身たっぷりの分厚いロース肉である。

実は我が家の定番料理「レタスしゃぶしゃぶ」はこのロース肉を超薄切りにして、レタスと一緒にしゃぶしゃぶで食します。しゃぶ鍋のスープの表面に超細かい油が浮き出しそのスーもまた絶品なのである。
今回はその特上ロース肉を骨付きでそのままグリルして食ってしまおうと言う算段です。
調理する前に撮影の為にお皿に乗せて室温に晒すと油が溶け出したのには驚いた。写真で下の肉の脂身がテカって角が丸くなっているのはそれです。

Pork-bestblog

僕は豚肉の旨味は脂身に有ると思っています。中華料理の東坡肉(トンポウロウ:角煮)は皮つき豚バラ肉で作るのが美味しいし上海の紅焼蹄膀は大好物です。

お肉の厚みと火入れの時間はHaus Metzger Hataさんで念入りに伝授してもらいました。
肉の表面に軽く焦げ目を着けてからグリルの予熱で30分程度火入れをすると、中まで火の通ったジューシィなグリルドポークチョップの完成です。
決してベタベタしない上質なナッツの様な香りのある脂身の旨味が最高です。そして90を過ぎた母でもサクッと噛み切れる柔らかな肉質です。

Pork5blog

お肉は単純にお塩だけをつけてシンプルに頂きます。
このお塩は「直煮(じきに)出し」という製法により作られた岩手県三陸「のだ塩物語り」と言うお塩です。パウダースノーの様なサラサラの粒子で塩特有の尖った辛さがありません。旨味たっぷりでまろやかな味です。
少々多めにつけすぎても、お肉の旨味との相乗効果で幸せになれます。
あっという間に二枚のお肉は胃袋に収まってしまいました。

最後の楽しみは肉を削ぎ落とした後の骨の周りにくっついてカリカリになったのを、ちょっと行儀が悪いけど手づかみでお塩を少しづつ着けながら頂きます。
夫婦で手をベタベタにしながら二人同時に骨をしゃぶるっていうのは気取ったレストランではとても出来ないよねぇ
コロナ禍で肉を食う楽しみ方も変わるのかと思ったのでした。

Noidasio

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