江戸の調味料 煎酒

夏休み恒例の家族旅行は何時も近場の伊豆箱根と決まっている。
今年も箱根を抜けて熱海で一泊し、温泉に入って帰ってきた。
あたみ石亭の露天風呂も素晴らしく良かったのだが、何と言ってももう一つの楽しみである「食う！」の方ですが、今回はお造りに添えられて出てきた、煎酒（いりざけ..と読む）が素晴らしかった。
「煎酒」は日本酒に梅干しと花がつおをいれ、梅干の風味がよく出るように軽くほぐしながら、ことことと煮詰めた調味料なのです。室町時代末期に考案されて、江戸時代の食卓では欠かせない調味料として広く使われていました。
かつお節の旨味、梅干しの酸味と塩けが生魚の味と旨みをぐんと引き立ててくれるんですね。

写真の左の器が刺身醤油で右の器に入っている薄口醤油の様な色が、煎酒です。
江戸の中期からお醤油文化が花開いて、だんだんと煎酒は無くなっていったが、醤油ほど鮮烈な個性がない反面優しい味わいなので、煎酒は白身の魚屋や烏賊や貝類と合うと言われている。
お造りの牡丹海老も煎酒で頂いたが、海老の風味が活きていてとても相性が良かった。
最近は地産地消でお醤油も沢山のブランドがでており、旅行の際には買い求めたりするのだが、思わぬ所で江戸の味に触れることができて、とても嬉しく思った。

画像は全てRICOH GXR GR LENS A12 50mm F2.5 MACROを使ってLawで撮影
Adobe Lightroom 4.1 / Photoshop CS6で現像した。
何時もはUniversal Cordに繋いでRICHOストロボ GF-1バウンスさせて撮影するのだが、今回は比較的室内が明るかったので、ノンストロボで撮影した。　条件が良ければこの方が自然な感じがするね。